پروتئین گندم یا گلوتن مجموعهای از پروتئینهای اصلی موجود در دانهٔ گندم است که هنگام مخلوط شدن آرد با آب، ساختاری چسبنده و کشسان ایجاد میکند. این همان چیزی است که باعث حالت کشسان و ور آمدن خمیر نان میشود.
ترکیب پروتئین گندم
پروتئین گندم عمدتاً از دو بخش تشکیل شده است:
1. گلیادین
باعث کشسانی و حالت کشآمدن خمیر میشود.
2. گلوتنین
باعث استحکام و قوام خمیر میشود.
این دو با هم همان چیزی را میسازند که به آن گلوتن میگوییم.
کاربردهای پروتئین گندم
صنعت نانوایی (افزایش حجم و نرمی نان)
تولید محصولات گوشتی گیاهی (سویا و گوشتهای گیاهی)
صنایع غذایی برای بهبود بافت و چسبندگی
تهیهٔ پروتئین ویتیال / ویتال گندم که پودر پروتئینی غلیظ گندم است مزایای پروتئین گندم
تقویت بافت و قوام غذا
منبع مناسب پروتئین گیاهی
قابلیت تشکیل شبکه محکم و کشسان در خمیر
چه کسانی نباید از آن استفاده کنند؟
افرادی که حساسیت به گلوتن یا بیماری سلیاک دارند باید از پروتئین گندم دوری کنند.